茶叶中主要的呈味成分归纳起来大致分为如下几类，既刺激性涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质、甜味物质、酸味物质。其中涩味物质主要是多酚类，黄酮类；构成茶叶苦味的成分主要有咖啡碱、花青素、茶皂素，而儿茶素、黄酮类等既是呈涩味、又具有苦味的物质，茶的苦味与涩味总是相伴而生，二者的协同作用主导了茶叶的呈味特性，茶的鲜爽味物质主要有游离氨基酸类及茶黄素、氨基酸、儿茶素与咖啡碱形成的络合物；甜味不是茶汤的主味，但甜味能在一定程度上削弱茶的苦涩味，茶叶中具有甜味的物质很多，如醇类、糖类、及其衍生物、醛类、酰胺类和某些氨基酸等；茶叶中带酸味的物质主要有部分氨基酸、有机酸、抗坏血酸、没食子酸、茶黄素及茶黄酸等。
鲜叶嫩度不同，茶叶中主要的呈味成分含量也不同的：
1（涩味）儿茶多酚类
鲜叶嫩度不同儿茶多酚类含量差别很大，总量随着成熟老化渐次降低。季节不同也有差异，一般夏、暑茶儿茶多酚类的含量比春、秋茶高，夏茶的儿茶多酚类含量最高，春茶的儿茶多酚类含量含量最低。儿茶多酚类含量及其组成与制茶品质的关系很密切，一般来说，儿茶多酚类含量较多，茶汤滋味较强、较涩。因此，茶叶越嫩会越涩；夏、暑茶会比春、秋茶涩。
2（苦味）咖啡碱、花青素、茶皂素
鲜叶中咖啡碱、花青素、茶皂素含量（相对含量）随着新梢生长而降低。梗的含量比叶子低，嫩叶比老叶含量高。不同的季节也不同，一般夏、暑茶的咖啡碱、花青素、茶皂素的含量比春、秋茶高。咖啡碱、花青素、茶皂素含量较多，茶汤滋味较强、较苦。因此，茶叶越嫩会越苦；夏、暑茶会比春、秋茶苦。
3（鲜爽味）氨基酸
不同鲜叶嫩度氨基酸含量也不同，一般是嫩的含量比老的多。不同的季节也不同，一般说春茶比夏茶含量高。因此，比较嫩的茶叶、春茶，在口感上更清鲜醇厚，过喉更加甘爽。
4（甜味）醇类、糖类
醇类、糖类的含量，都随着茶叶成熟老化而增加。
茶叶的色香味品质，是鲜叶含有的多种化学成分及其变法产物的综合反映。茶叶品质的优劣，首先决定于鲜叶内含有效化学成分的多寡及其配比。制茶的任务只是控制条件促进鲜叶内含成分向有利于茶叶品质的形成发展。茶叶作为饮料，它的饮用价值主要体现于溶解在茶汤中对人体有益物质含量的多少及有味物质组成配比是否适合于消费者的要求。对铁观音来说，具有独特的品质特征：（清香型）具有外形圆结重实，色泽翠绿润，香气高香、持久，汤色黄绿明亮，滋味鲜清醇甘鲜，叶底肥厚软亮、尚匀整、有余香。想要形成这独特的品质特征，鲜叶内含有效化学成分的多寡及其配比是很重要的，对鲜叶的采摘有很大的要求。鲜叶要达到一定的成熟度，不能太老也不能太嫩，鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二到五叶。其中以二、三叶的品质最佳。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。当然现在很多做空调茶,也许季节分工没那么明显,特别是夏和暑茶。
转自第一茶叶网
