几天前，茶友“明天的明天”问了一个问题：“听说制茶师用手一摸鲜叶，就知道是老叶还是嫩叶，是古树还是台地，真的有这么神奇吗？”
小懂在云南茶山考察时，也经常听有经验的茶农说，用手摸古树鲜叶，手感很柔软，像绸缎，而摸小树或台地鲜叶，则会硬一些。有一种很形象的说法：“你摸古树鲜叶时，感觉像它在摸你。”
还有业内人士说，古树茶的鲜叶看起来比小树、台地的叶面会更油亮一些，如上图，古树的叶面明显比小树的更亮一些。
茶农的这些经验，反映的是茶叶的柔软度与嫩度的关系。古树茶的持嫩性比较强，同样的采摘时间和级别，其嫩度是会超过小树、台地的。今天就带大家来梳理一下鲜叶柔软度与嫩度的关系：
1、柔软度与嫩度有密切关系。一般说，柔软度好的鲜叶，嫩度也好；柔软度硬的鲜叶，嫩度差。
2、总的来说，鲜叶柔软度随芽叶生长发育而下降。芽叶伸育过程中，叶内组织结构逐渐发育，栅栏组织的排列由不明显到排列很有规则，细胞体积由小变大，细胞膜加厚。
3、研究资料表明：茶树成熟叶片的厚度约是幼嫩叶片的1倍，老叶比嫩叶的纤维素含量多、叶质硬。
4、不同茶树品种鲜叶的栅栏组织不同，有的只有一层，有的多达三层；鲜叶的海绵组织也不一样，有的细胞及细胞间隙都大，且排列疏松；有的细胞小，排列紧密。栅状组织层次多，则柔软度下降，海绵组织细胞大，柔软度好。
5、海绵组织，是叶子营养物质贮存的场所。海绵组织细胞大，叶内水浸出物的含量就高。因此，不同嫩度和不同品种的鲜叶，其柔嫩度不同，有效物质含量也不同。
6、鲜叶色度能反映嫩度。新梢在不同发育时期，叶绿素含量变化很大。幼嫩期叶绿素含量较低，成熟阶段含量可达最高，因此幼嫩芽叶的色度较浅，呈嫩绿色；随着芽叶的成熟，绿色加深。
7、中国各个茶区还有用手摸鲜叶来判断茶叶老嫩的做法。如生硬、拉手为老叶，柔软如绸缎为嫩叶。
一般茶叶嫩度的审评，要看三个方面：一看芽头，即芽头大小、数量多少，芽头大而多为嫩；二看叶张，即第一叶和第二叶的开展程度，叶卷为嫩；三看老叶，即单片叶、一芽三四叶的老化程度和数量。
抓住芽头这个主要因素，再结合观察叶片开展度和老叶数量，三者结合起来评定鲜叶嫩度，一般会比较客观。
